潮汕牛肉丸的做法？
返回新聞動(dòng)態(tài) 粵菜潮汕牛肉丸是怎么做的？小云來(lái)給大家介紹下潮汕牛肉丸的今生前世，以及制作方法。
潮汕肉丸是一道色香味俱全的漢族美味佳肴，屬于粵菜潮州菜。這道菜的取名獨(dú)特，口感脆嫩，鮮美，咸淡酸辣口味不同，深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏敝萑馔璧闹谱魇加隰~丸。
相傳，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚平王非常喜愛吃魚，每餐沒(méi)有魚的話就沒(méi)胃口吃飯。偏偏楚平王殘暴成性，吃魚的時(shí)候如果不慎梗到了魚刺，就會(huì)把做菜的廚師殺了。有一天，一個(gè)新廚師深深的感到伴君如伴虎，自己注定難逃一劫。越想越窩火，然后用刀背狠狠地剁魚發(fā)泄自己的憤怒。誰(shuí)知道這么一剁，魚和魚骨竟然分離了。他靈機(jī)一動(dòng)，他把魚剁成肉末，然后搓成肉球，扔入沸湯，撈起后給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的方法就保留下來(lái)了，后來(lái)并隨著楚平望南遷潮州。民間將制作方法以此類推，便制作出了豬肉丸子和牛肉丸子。三種肉丸加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
在上個(gè)世紀(jì)，許多客家人來(lái)到當(dāng)時(shí)的新興汕頭發(fā)展經(jīng)商，他們不僅在鋪設(shè)鐵路的帶領(lǐng)下，興建百貨商店大樓，但同時(shí)也帶來(lái)了沿街販賣的牛肉丸。有許多客家人挑著小擔(dān)，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸子湯。汕頭人看到客家人的牛肉丸子很有特色，便學(xué)起牛肉丸子的做法。而潮州人就運(yùn)用傳統(tǒng)魚村的魚丸生產(chǎn)工藝，在攪、拍、握拳擠丸等方法，改進(jìn)了客家人的牛肉丸的技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
潮汕牛肉丸的流行，與港片有關(guān)，也與昔人對(duì)江湖俠義的迷戀有關(guān)。
想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅，大力捶打著案板上整塊的生牛肉，是如何氣勢(shì)如虹不輸秦瓊的場(chǎng)面。而牛肉丸的彈性和肉香也在一次次拍打中得到升華。
那么正宗的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢？
首先對(duì)于原料的選擇，正宗的潮汕牛肉丸是必須要選成長(zhǎng)到一定年齡的公牛或者黃牛的后腿肉做為原料，（肥牛、母牛、水牛肉都不行，選用前腿或胸肉因?yàn)闆](méi)有后腿肉的肌腱，生產(chǎn)出來(lái)的丸子彈性不夠口感也不夠爽脆）。
其次，對(duì)牛肉的新鮮度要求也比較高，一般正常情況下，牛從屠宰出廠再到最終做成肉丸，整個(gè)過(guò)程不不超過(guò)八小時(shí)，所以很多潮汕牛肉丸的廠家早上六七點(diǎn)就開工生產(chǎn)了，就是為了剛屠宰出來(lái)的牛肉新鮮度，也因?yàn)樵缟系臏囟纫话爿^低，利于保鮮。如果是下午生產(chǎn)，那也得是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是絕對(duì)做不出優(yōu)質(zhì)的牛肉丸。
單單就選材這一關(guān)就很講究，當(dāng)然了，最講究的地方還數(shù)潮汕牛肉丸的獨(dú)特工藝，正宗潮汕牛肉丸的生產(chǎn)流程可以用繁瑣來(lái)形容。先是起肉，任何的筋、油在生產(chǎn)牛肉丸的過(guò)程中都是必須剔除的，而且各個(gè)部位的肉在做丸子的過(guò)程中的搭配比例也都是有講究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是兩回事。
打漿這一步驟最具工藝價(jià)值，傳統(tǒng)做法是手工打漿，需要充分調(diào)出了肉中的粘質(zhì)，在拍打的過(guò)程中也活入部分空氣，使牛肉丸吃起來(lái)中空松脆；
而如果是機(jī)器高速打漿，那要求更加嚴(yán)格，必須是在零度以下打漿，而且時(shí)間把控非常嚴(yán)格，需要靠師傅的多年經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制。
就連煮丸子的湯水和火候都有嚴(yán)格的要求。而最具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果。
電影《食神》中以潮汕牛肉丸為原型，把其撒尿效果演繹得活靈活現(xiàn)，事實(shí)上，連周大師也不曉得其中的因由，誤以為那是丸子夾心的效果，以致于后來(lái)很多其他地方的廠家做出了各式各樣的包心丸子，但事實(shí)上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸，也沒(méi)加什么餡，但卻能做出撒尿的感覺(jué)，足見其工藝的獨(dú)特。
在過(guò)去，肉丸子的生產(chǎn)，人們一般都是手工制作的，但是，各種手工制作的肉丸產(chǎn)品單一，生產(chǎn)成本高、人力消耗大，速度慢。遠(yuǎn)不能滿足日益增長(zhǎng)的肉丸市場(chǎng)需求。
現(xiàn)如今肉丸市場(chǎng)需求巨大的背景下，食品機(jī)械設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，并取得了快速發(fā)展。肉丸機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)制作肉丸，降低人力的同時(shí)肉丸的生產(chǎn)效率提高了，而且各種肉丸的品種也隨之豐富多樣起來(lái)，滿足了對(duì)肉丸口味很大不同的人。為了滿足現(xiàn)代食品市場(chǎng)對(duì)肉丸的需求，使用機(jī)器生產(chǎn)肉丸可以實(shí)現(xiàn)效益最大化，肉丸機(jī)讓生產(chǎn)肉丸更簡(jiǎn)單，沒(méi)有技術(shù)門檻。肉丸機(jī)生產(chǎn)肉丸，可以節(jié)省不必要的消耗和浪費(fèi)，從而節(jié)約人工成本，變相增加利潤(rùn)。
有關(guān)肉丸的制作就先介紹到這了，如果想了解更多關(guān)于肉丸機(jī)或生產(chǎn)肉丸的技術(shù)的詳情
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發(fā)布時(shí)間：2017/4/21 11:52:45,閱讀：3988,發(fā)布人：admin
